Latte, fragole e sapa

[:it]Latte, fragole e sapa, un ottimo dessert dello chef stellato Errico Recanati che lascerà tutti a bocca aperta. La sapa è un condimento tanto dolce quanto raro (per scoprirne di più leggi il nostro articolo qui) che si sposa in modo incantevole con le fragole. Un dolce tradizionale che diventa un piatto gourmet grazie al tocco Si.Gi. e alla fantasia di Errico.

Ingredienti  per 4 persone

per il gelato al latte

• 80g zucchero
• 30g glucosio
• 8g colla di pesce
• 6 dl latte intero
• 1.5 dl panna liquida

per la gelatina di fragole

• 200g succo di fragole
• 100g zucchero
• 2.8g agar-agar

per il crostino di pane al latte caramellato con mousse di formaggio e confettura di fragole

• 1 fetta pane raffermo
• 200g zucchero per caramellare
• 100g formaggio caprino
• 25g zucchero a velo
• 150g confettura di fragole
• 10g succo di limone
• 25g zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 50g latte

per il lecca lecca di fragole

• 470g cioccolato bianco
• 8g colla di pesce
• 5 dl panna liquida
• 2 dl latte

per la carta fragole

• 200g purea di fragole
• 40g albume
• 30g zucchero

per la sapa

• 100g sapa Si.Gi.
• 200g fragole fresche
• il succo di 1 limone
• 100g zucchero

Preparazione

per il gelato al latte

Mescola tutti gli ingredienti abbatti a -22°C e manteca col pacojet.

per la gelatina di fragole

Mescola gli ingredienti in una pentola e porta al bollore. Versa in una placchetta e fai raffreddare. Una volta raffreddato taglialo a cubetti.

per il crostino di pane al latte caramellato con mousse di formaggio e confettura di fragole

Ottieni la confettura per osmosi del sottovuoto inserendo le fragole, lo zucchero semolato, il succo filtrato di limone e il baccello di vaniglia nell’apposito sacchetto. All’interno di una boule metti il formaggio e lo zucchero a velo e montali con una frusta. Ammolla la fetta di pane a bagno nel latte finché non si ammorbidisce senza rompersi. Strizzala e caramellizzala con l’apposito cannello da entrambe i lati. Trasferisci la mousse di formaggio in una tasca da pasticcere e distribuiscila sopra il crostino. Termina spalmando sopra la confettura di fragole.

per il lecca lecca di fragole

Metti a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce. Monta la panna a neve ben ferma. Sciogli il cioccolato a bagnomaria. Porta il latte a 80°, aggiungi la colla di pesce ben strizzata, mescola bene e fai raffreddare. Inserisci il cioccolato fuso nel latte e incorpora delicatamente al composto la panna montata, aiutandoti con una spatola. Lascia raffreddare in frigo. Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere e forma dei dischi su un foglio di carta oleata. Distribuisci poca confettura di fragole al centro dei dischi e inserisci su ogni lato uno stecchino per formare il lecca lecca. Copri con altro foglio di carta forno e passa in congelatore.

per la carta fragole

Mescola tutti insieme gli ingredienti e stendi il composto sottile su più fogli di carta oleata. Passali in forno caldo a 100°C per 6 ore.

Montaggio

Componi il dessert inserendo le varie preparazioni da sinistra a destra su piatti lunghi: il lecca lecca, la gelatina di fragole, un bicchiere nel quale mettere g 25 di sapa Si.Gi. a persona, le fragole affettate e condite con lo zucchero e il succo di limone, il gelato al latte, il crostino di pane e la carta di fragole.

I passaggi per questa opera d’arte culinaria non sono pochi, in alternativa si può sempre fare un giro a Loreto e assaggiare “Latte, fragole e sapa” direttamente nel ristorante dello chef Errico: Ristorante Andreina.

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