La storia della visciola

La coltura del ciliegio acido Prunus Cerasus nelle sue varietà amarena e visciola era diffusa in tutto l’Appennino tra Marche e Umbria e rappresentava in passato un’entrata per le aziende di collina che le vendevano nel mercato ortofrutticolo  o nell’industria dei sciroppi. La visciola era molto utilizzata sin dalla fine del 1500 sia nelle cucine popolari sia in quelle aristocratiche e se ne conoscevano già le proprietà medicinali. Baldassare Pisanelli nel 1583 descriveva nel suo “Trattato della natura de’ cibi et del bere” le qualità curative: “Le visciole che siano di dura sostanza ma ben mature che pare che tingano di sangue. Giovano e sono grate allo stomaco perché smorzano l’ardore della colera, tagliano la viscosità della flemma e fanno venire appetito, massime cotte con buona quantità di zuccaio sopra.”

Il nome visciola deriva probabilmente dalla parola longobarda wihsil e ha mantenuto la sua radice slava “visna”, segno di una derivazione antica dalla parte orientale dell’Europa.

Studi recenti affermano che le visciole sono molto ricche di antociani (potenti antiossidanti) e funzionano anche da efficaci antinfiammatori, sono quasi delle “aspirine naturali”.

Visciola per intenditori

Dalla famiglia delle rosacee, genere prunus e specie cerasus, si conoscono comunemente con il nome visciola o guisciola. Il vigore dell’albero è di medie dimensioni e il suo portamento è espanso. Il periodo di fioritura è medio tardiva e si concentra nel mese di maggio, mentre le foglie hanno una forma ellittica allargata con il margine dentato. Il frutto è di dimensione piccola, ha una forma reniforme ovattata e la sua epoca di maturazione è piuttosto tardiva. La visciola presenta una buccia di colore rosso scuro-neastro al raggiungimento della maturità, la polpa è caratterizzata di un colore rosso scuro come il colore del suo succo. La consistenza del frutto è di acidità alta e, all’interno, troviamo il nocciolo di medie dimensioni e circolare. Il peduncolo è lungo e ricadente con brattee medie.

Coltivare la visciola

La visciola è la varietà idonea alla media e alta collina o montagna. Riesce a vivere anche in terreni poveri e particolarmente aridi, a differenza dell’amarena che è maggiormente esigente. L’albero fruttifica prevalentemente sui rami misti e, dato che solitamente la potatura non è eseguita, c’è alternanza di produzione, ma se si diradano i rami misti e le bianchette esaurite, si migliora la pezzatura dei frutti e si riduce l’alternanza. Per le sue dimensioni, si può arrivare a una densità di impianto di 3×3 facendo forme di allevamento libere, facendo della potatura di produzione e riforma su piante adulte dopo la raccolta.

La visciola di Si.Gi.

La visciola è una piccola amarena selvatica molto diffusa nelle colline marchigiane, di colore rosso scuro, succo sanguigno e sapore nettamente acido da fresca.

La confettura che se ne ricava è morbida, omogenea, di un rosso rubino intenso e dal profumo intenso e un retrogusto piacevolmente amaro. Ottima sul pane e sui dolci, si presta anche ad abbinamenti con carni selvatiche o formaggi morbidi.

Con il frutto intero facciamo le Visciole al Sole: una volta ben maturo, si lava e si asciuga il frutto; Successivamente lo inseriamo in vasi che vengono riempiti di zucchero. I vasi chiusi vengono posti al sole su tavole di legno per 38-45 giorni. In questo periodo il sole provvede alla disidratazione lenta dei piccoli frutti e allo scioglimento dello zucchero, aiutato dalla nostra manualità in quanto muoviamo diligentemente i vasi ogni due giorni durante tutto questo periodo in un procedimento simile al “remuage” del metodo classico. Si forma così lo sciroppo naturale che è anche il liquido di governo delle visciole disidratate.

E’ un prodotto unico non solo per la particolare lavorazione ma anche perché lo sciroppo che si forma è fatto solo del suo stesso succo, senza acqua. Il risultato è un concentrato di sapore che si può utilizzare per guarnire gelati e creme, sulla ricotta, sullo stracchino o per fare una bevanda vitaminica rinfrescante aggiungendo 1,5l di acqua fresca (anche frizzante) ogni vasetto, l’acqua può essere sostituita dal prosecco per avere un insolito aperitivo in rosa.

 

Sui nostri prodotti di Visciole e altri prodotti  abbiamo da poco terminato un importante Dottorato di Ricerca della dott.ssa Silvia Damiano con Unicam e Regione Marche, di seguito riportiamo un piccolo estratto di parte delle conclusioni:

“il test ORAC, acronimo di oxygen radicals absorbance capacity (capacità di assorbimento dei radicali dell’ossigeno), ci ha confermato l’alta capacità dei componenti presenti nelle confetture Sigi nel contrastare i radicali liberi presenti nel nostro organismo, che danneggiano le strutture cellulari ed il DNA. Per cercare di quantificare il potere antiossidante degli alimenti il Dipartimento dell’Agricoltura americano ha elaborato una scala ORAC basata sulla capacità di assorbimento dei radicali liberi prodotti dall’ossigeno. Nel nostro laboratorio abbiamo quantificato i valori ORAC della confettura di visciole e delle visciole al sole, ed i risultati ottenuti, di gran lunga più alti rispetti a quelli che caratterizzano altri frutti rossi, come il mirtillo, si giustificano in primis considerando l’alto potere antiradicalico del frutto di partenza, coltivato in modo del tutto naturale, secondo regole bio. In secondo luogo, il metodo di lavorazione delle confetture è un metodo tradizionale che segue antiche ricette di lavorazione dei prodotti, ed è perciò una delle cause di conservazione delle proprietà del frutto fresco. E’ proprio in questa prospettiva che la nostra ricerca si pone come uno tra gli obiettivi principali quello di valorizzare i procedimenti che possano mantenere anzi potenziare le proprietà dei vari elementi che fanno parte integrante della confettura di visciole e delle visciole al sole, monitorando le qualità di frutto fresco e prodotto finito in parallelo. Un esempio è dato dal monitoraggio dell’andamento del potere antiossidante totale e del contenuto totale in polifenoli al variare della temperatura di trattamento del frutto. La bollitura a 100 gradi centigradi in acqua, che l’Azienda adotta come metodo di pastorizzazione potenzia le qualità dell’omogenato favorendo la solubilizzazione nel succo delle molecole antiossidanti presenti nella buccia dei frutti, in particolare le antocianine, preservando così tutte le caratteristiche nutrizionali del prodotto fresco che con altri metodi di produzione e sterilizzazione industriali, ad esempio in autoclave, non sarebbe possibile ottenere. La preparazione delle confetture prevede infine l’aggiunta di succo di limone, alto contenuto di Vitamina C, e zucchero, componenti che insieme contribuiscono ad aumentare il potere riducente totale del prodotto finale.”  

Anche la scienza ha confermato la tradizione: le visciole al sole si davano ai bambini in crescita, agli adulti che lavoravano i campi e agli anziani perché si credeva avesse un effetto tonico e rinforzante e per la straordinaria bontà del prodotto, ciò è stato confermato anche dalla scienza quindi quando l’esperienza è confermata da test scientifici pensiamo sia il più grande successo.

    Il Vino e Visciole Si.Gi. appena versato colpisce per il suo colore rubino intenso e per il suo profumo straordinariamente deciso di visciola matura. Il sapore del vino è intenso ma delicato, il retrogusto gradevolmente amarognolo, mentre al naso si riconoscono aromi di ciliegia matura; si accompagna a dolci rustici marchigiani quali anicini, ciambellone e ciambelle di mosto, e può reggere anche l’accostamento con un cioccolato. Definito elisir da corteggiamento, sa catturare le pupille gustative delle donne. Per la limita quantità prodotta, si può definire: “tesoro patrimoniale da tutelare”.[:]